Закваски

Впервые хлеб из сброженного теста испекли в древнем Египте. По легенде, по оплошности раба тесто скисло, но - во избежание наказания - он все же рискнул испечь лепешки. В результате хлеб получился румянее, пышнее и намного вкуснее, чем из обычного теста. С тех самых пор до появления дрожжей хлеб готовили с использованием закваски, единственного известного тогда рыхлителя теста. Теперь же она применяется преимущественно для приготовления ржаных и смешанных сортов хлеба.

Примерно с 60-х годов 20 века при изготовлении ржаных и смешанных хлебов для закваски стали применяться квасящие компоненты на основе молочной, уксусной, лимонной кислот и кислотных фосфатов. Современные добавки и мучные компоненты еще и дополнительно повышают гигроскопичность и увеличивают набухание муки. В сравнение с классическими видами закваски они улучшают структуру и продлевают хранение. 40 лет назад были разработаны сухие виды закваски (закваски высушиваются разным образом), применяемые для прямого тестоведения, что позволяет повышать качества конечного продукта. Так же появились пасты и жидкие закваски.

Пуратос 

Триэр