Интервью с профессионалом. Александр Попов.
Наши коллеги из Complexbar взяли интервью у Александра Попова, шеф-повара только что открывшегося в Москве нижегородского проекта Dodici Wine&Kitchen.
Расскажите о себе: чем вы занимались до Dodici, как начинался ваш путь в этой профессии, и хотелось ли вам когда-нибудь свернуть с этого пути и заниматься чем-то ещё?
Когда я учился в школе, я посещал театральный кружок и хотел стать артистом. Но мой преподаватель меня отговорил: в Нижнем Новгороде, откуда я родом, довольно сложно поступить на факультет по этой специальности, а продвигаться дальше без связей ещё сложнее – это скорее вопрос везения, и меня это не особо устраивало. На вопрос, чем ещё я хотел бы заниматься, я ответил, что в целом люблю готовить, маме всегда помогаю – я лет с 7 не зависел от родителей в плане еды – не ждал, пока мне приготовят, а шёл и готовил сам.
Мне посоветовали пойти в кулинарный университет. При нём был колледж, и после 9 класса я поступил туда на специальность «технолог общественного питания». Отучившись почти три года, я получил первый документ – 3-й разряд в специализации. В конкурсе между поварами и технологами я тогда занял первое место. Уже даже не помню, что готовил, но скорее всего что-то простое. После этого меня пригласили на оплачиваемую стажировку в ресторан на время летних каникул, на что я естественно согласился. Мне очень понравилось: до этого мы учились и всё разбирали в теории и на практикумах, а в ресторанном деле все иначе – официанты, вечерние запары, сервис... Меня это все настолько впечатлило, что я решил не бросать работу и совмещать её с учебой. Договорился с преподавателями на график 2/2, но это были замашки максималиста: буквально через пару месяцев я всё меньше стал ходить на учебу, появились проблемы, меня пытались «тащить», но я сказал, что поблажки мне не нужны, и ушёл в академ, решив, что по возможности доучусь.
.jpg)
А насколько важно образование для поваров?
Это колоссально важно. Раньше всё было стандартизировано: если ты работаешь на каком-то предприятии, то университетской подготовки – знания видов нарезки, названий и объёмов кастрюль – хватало. И куда бы ты ни пошёл, все столовые были практически одинаковыми. У всех была одна «кулинарная библия», и всё было чётко.
Сейчас всё стало гораздо сложнее: те знания, которые я получал на учебе – это лишь 15% того, что мне реально нужно знать, а остальному можно научиться только на работе. Одно дело – выполнять узкий объём работы в столовой по стандартам, другое дело – ресторан, где повар готовит так, чтобы блюдо было рентабельным, вкусным, вызывало у гостя эмоции.
Поэтому образование, самообразование и обучение во время рабочего процесса необходимо, и я очень благодарен за базу, которую получил, потому что без нее было бы сложно. Хотя я знаю много поваров и шеф-поваров, которые не получали профильное образование, но успешно работают. Так что в нашей работе важно самому себя толкать, развиваться, пробовать, практиковаться, читать научную литературу, в том числе по менеджменту. Пригодятся и химия, и бухгалтерия, и экономика.
.jpg)
Как вы начали работать в Dodici?
Я подрабатывал в разных кафе, ресторанах, много поездил – работал и в Нижнем Новгороде, и в Сочи, и в Москве, и в какой-то момент попал в ресторан «Митрич» в Нижнем. На то время это был «вышак». Там работали два шеф-повара – один до сих пор там, другой уехал в Испанию – это были креативные ребята, которые делали что-то новое, использовали много различных техник, разной посуды. И была железная дисциплина без перегибов – такое я увидел впервые, и это была очень хорошая школа. Там я познакомился с Хазовым Александром (генеральный директор Dodici) и Атопшевым Артёмом (бренд-шеф Dodici). Тогда они работали на исполнительных должностях. Там я проработал 2 года и вырос до младшего су-шефа. Затем ушёл в новый ресторан уже на должность су-шефа. Через несколько лет, на мой день рождения мы с моей женой решили зайти в ресторан который открыли Александр и Артём. Нас хорошо встретили – сервис и поздравления там были отлажены. В итоге там начала работать сначала моя жена, а потом и я, но сначала на позиции повара, потом стал бригадиром, потом су-шефом – у нас нельзя просто так прийти на эту позицию. Потом я уехал в командировку во Владимир развивать там ресторан, а вернувшись снова начал с повара. В 2018 активно искали помещения для Dodici в Питере и в Москве, и в итоге меня пригласили работать в Москве под началом Артёма. И вот, с декабря я здесь – работаем уже месяц.
.jpg)
.jpg)
Что это за формат у Dodici, и чем он отличается от других?
Это эногастрономический ресторан. С одной стороны, еда у нас простая, но есть и линейка гастрономических сетов – это как раз история про маленькие порции и много подач: амюз буш, закуска, вторая закуска, третье, горячее, салат, антре, десерт... Плюс у нас есть аквариум с живыми морепродуктами, есть устрицы.
Если говорить о концепте, то у нас формат Италии – вино итальянское, кирпичи итальянские, кухня тоже изначально была такая, но сейчас мы постепенно уходим во фьюжн – добавляем азиатские нотки, начинаем работать с японскими, корейскими и вьетнамскими продуктами. Мы себя никогда не ограничиваем в экспериментах, и в этом весь кайф – пробовать что-то новое и совмещать.
Несколько лет назад среди шефов была мода использовать только локальные продукты, но это сложно и не всегда уместно. И хотя поддерживать местных производителей – хорошее дело, но зачастую качественные локальные продукты стоят в несколько раз дороже зарубежных аналогов не худшего качества. Поэтому позиция «если мы что-то хорошо сделали, то и стоить оно будет как яйцо «Фаберже» немного отталкивает.
Давайте обсудим меню поподробнее: как выбираете блюда?
Для нас самое главное – чтобы было не просто вкусно, а интересно, вызывало какие-то эмоции, вдохновляло. Если уж говорить о шеф-поварах как о художниках, то искусство – это как раз то, что вызывает какие-либо эмоции. А если блюдо вкусное – это нормально, невкусная еда – это не еда.
Допустим, на днях мы пробовали мороженое из вишни – сами делаем – и добавили в него ягоды жимолости. Они настолько удачно разбавили сладость мороженого, что это вызвало у нас эмоцию «вау, прикольно!», а бывает просто вкусно и всё. Так что мы стремимся, чтобы все блюда, которые мы готовим, вызывали приятные чувства.
А чем вы вдохновляетесь при создании новых блюд?
Это очень хороший вопрос! Я практически всегда думаю о работе (что во мне жена, наверное, не очень любит) в плане вкусов, еды, и в свободное время думаю о продуктах. А когда ты постоянно думаешь о чём-то, идеи приходят неожиданно. Вот идёшь по улице, видишь бруньки берёзовые и начинаешь размышлять о том, почему бы их не есть? Начинаешь собирать пазл: поднимать базу, химию, физику – какой у этого вкус, как изменить текстуру, можно ли будет это есть, не отравишься ли. Если какие-то детали не сходятся, то начинаешь заново, и как только понимаешь, что это может сработать, приходишь на кухню, делаешь, и пробуешь. Часто не получается так, как в голове это представляется, но если не останавливаться, решать по ходу дела возникающие вопросы, то всё завершается успешно.
Есть ли у вас особые профессиональные «фишки», особый подход к каким-то моментам работы?
Это очень весомая штука в жизни каждого шефа, когда ты молодой приходишь на кухню, у которой есть стержень, эта кухня оставляет на тебе свой отпечаток. Ты работаешь в определённой системе, и когда уходишь в другое место, бывает сложно перестроиться. Нам довольно просто в этом плане. Это связано и с обучением персонала, и с отношением к официантам, поварам. Нередко бывает так, что зал и кухня – две враждующие стороны, но так не должно быть, потому что в итоге страдает гость. Официанты, повара и весь управляющий состав должны быть как кулак или ладонь, чтобы погладить и накормить гостей :)
Для нас самое главное – хорошее отношение к персоналу, и на первом месте не гости, а сотрудники. Потому что если они будут на первом месте, то гости себя будут чувствовать хорошо и будут думать, что они на первом месте.
В чём, по-вашему, секрет успеха для шеф-повара?
Я у кого-то услышал, что показатель успеха шеф-повара – это полный ресторан гостей, когда гости знают, к кому они приходят, зачем, и уходят довольные. Ну, а чтобы к этому придти, надо работать. Если говорить о нашем ресторане, то первые пару недель после открытия я часто выносил блюда сам, и до сих пор выхожу к постоянным гостям. Например, недавно я предложил постоянному гостю блюдо, которого ещё нет в меню, и хоть он весьма придирчив, он остался доволен. Я думаю, секрет успеха как раз в том, что нужно уделять внимание общению, чекбеку и всем мелочам. Главное – руки не опускать.
А придирчивые гости – это хорошо?
Хороший гость – честный гость. Мы запоминаем привычки и пожелания постоянных гостей и прислушиваемся к объективной критике, а к придиркам и странным гостям просто привыкаешь. А бывает - гость ходит постоянно и заказывает одно и то же, хотя каждый раз говорит, что ему не понравилось.
Есть ли что-то, на что вы сознательно обращаете внимание ваших гостей?
Конечно, у нас каждое утро проходит пятиминутка, где выдаётся stop-go лист. В части stop указаны позиции, которых нет сегодня или ближайшие несколько часов, ограничения по порциям, чтобы не было разочарований. В go-листе указано, что сегодня нужно продать из меню, допустим, есть спаржа – она свежая, но её слишком много, и нужно продать, чтобы она не испортилась. Так бывает, когда рассчитываешь на поток, а все вдруг начинают заказывать одно и то же блюдо, и остальные продукты лежат. Также есть спешл – то, чего ещё нет в меню, а возможно и не будет. Допустим, мы купили на рынке лисички – сейчас сезон, и решили что-то приготовить. Сделали пасту с лисичками и подали гостям.
Вкус блюда, определённо, самый важный его аспект, но как вы считаете, насколько важна роль посуды для его подачи?
Я бы сказал, что это очень важно. Когда получаешь блюдо, ты в первую очередь его увидишь, и то, на чём оно лежит и как засервировано, сыграет большую роль в том, какие эмоции почувствует гость. Если это будет жижа в алюминиевой посуде, то даже, если она безумно вкусная, первые впечатления будут не самые лучшие, Поэтому оформление блюда, конечно, играет роль – по подбору цвета, формы. Красочные блюда подаются на белой посуде, а простые, наоборот, на более интересной, эффектной. Всё должно быть гармонично.
Ну, а например, французский стиль подачи с крошечным блюдом на большой тарелке, на мой взгляд, подчёркивает то, что это деликатес, и ты это блюдо должен ценить и смаковать.
Обращают ли внимание ваши посетители на посуду? Есть ли такая, которая им особенно нравятся?
Да, бывает, что гости покупают себе тарелки, которые им понравились.
Следуете ли вы этикету и традиционным приёмам в сервировке или экспериментируете с формами и подачей блюд?
У нас классическая подача, но без перегиба, например, у нас нет отдельных вилок для салата, рыбы, мяса.
Кто в вашей команде занимается оснащением кухни посудой?
Если брать только кухню, то этим занимаются шеф-повара вместе с контрагентами, с которыми мы работаем, например, с «Комплекс-Бар» по инвентарю. Если брать посуду, то к шефам подключаются ещё управляющий и директор, менеджер, да и мнение официантов может быть услышано – все могут принять участие.
А какое оборудование и инвентарь вы считаете незаменимым на кухне? Что вам облегчает жизнь?
Если не брать нож и доску, то из дорогостоящего оборудования классная штука – миксер, который измельчает продукт под давлением. А так пинцет и палетка всегда со мной.
Что вы можете посоветовать начинающим поварам?
Самое главное – работать. Когда я проработал поваром год или два, у меня были мысли бросить это всё. Ресторанный бизнес – это молотилка для всех: и для инвесторов, потому что это сложный бизнес, проблемы возникают ежечасно, а рентабельность часто под вопросом, и для официантов и поваров, которые всё время на ногах. Такой тип работы довольно сильно подрывает здоровье, особенно если стоишь на горячих позициях – там высокая температура, влажность, иногда дым, жир в воздухе. В общем, все повара должны быть готовы к тому, что они будут работать много и на очень сложной работе, хотя профессия повара до сих пор не признана тяжёлым трудом – ни молока тебе, ни ранней пенсии :)
И конечно, сложно, если твой круг общения не может понять, почему 9 мая, на Новый год и прочие праздники ты работаешь, а не гуляешь со всеми. Поэтому я посоветую решить для себя, насколько хочешь развиваться в этой профессии, и если уж решил, то не отступать. Мне кажется, очень обидно потратить огромное количество времени, здоровья, сил, и потом бросить и начать что-то другое. Никогда не поздно начать что-то новое, но можно найти это новое и в рамках своей профессии.