Интервью с профессионалом. Антон Ковальков | ресторан "Белуга".
Наши коллеги из Complexbar взяли интервью у Антона Ковалькова, бренд-шефа ресторана русских деликатесов «Белуга».
Антон рассказал о своём пути в профессии, поделился, что важнее всего в становлении профессионалом, и объяснил концепцию caviar brasserie.
Расскажите немного о себе: как вы пришли в эту профессию?
Мой выбор профессии был довольно спонтанный. В школе мои успехи оставляли желать лучшего – мама поняла, что я не иду на медаль, не иду в институт, и иду, скорее всего, в армию. По ее инициативе я переехал из города Сарова, в котором родился, в Нижний Новгород. Сначала мы поехали смотреть институт, куда собиралась поступать сестра, а там узнали про техникум, где за год обучали одной из нескольких профессий по выбору – повар-кондитер, автомобильный слесарь и бухгалтер-кассир, по-моему, – кассиром можно было стать :) Тогда не было фильма «Форсаж», поэтому профессия автомеханика меня не очень привлекла, так что я решил, что буду поваром.
Я отучился год, и после учебы меня отправили на практику в кафе, где все повара были из на тот момент единственной четырехзвездочной гостиницы в Нижнем Новгороде. Все шефы были хорваты, а это европейская школа еды и очень хорошая база – бульоны, сливки, заварные соусы. Я потихоньку начал входить в профессию: поначалу это было место, куда я ходил работать, и мне давали за это деньги, а через полгода мне начало нравиться. Мне было интересно, и тогда я очень хотел научиться переворачивать сковородку, чтобы у меня все летало – этим можно было козырнуть в компании :)
Потом все эти повара ушли в ресторан «Венский вальс» и позвали меня с собой – «там москвичи открывают крутой ресторан», и я пошел туда, работал в холодном цеху, горячем, сменились владельцы... Я там проработал в общей сложности 2,5 года и дорос до су-шефа, на раздаче помогал. На этой работе не было какой-то жесткой дисциплины, не было четкого понимания того, что как должно быть.
Потом я работал су-шефом в ресторане «Золотая вилка» с первым итальянским шефом в Нижнем Новгороде. Итальянец оказался совсем не таким основательным, как я себе его представлял, но мне все равно было интересно, я получил много опыта. В скором времени итальянец уехал, а я остался и некоторое время поработал без него исполняющим обязанности шеф-повара, но не было понимания, правильно я делал или нет.
Потом я познакомился с ребятами, которые открывали ресторан «Безухов» на Рождественской. Я сделал тестинг, и они предложили мне работу, а пока я полгода ждал открытия, разрабатывал рецепты для другого их проекта. Этот ресторан был чем-то абсолютно новым на рынке Нижнего Новгорода, прорыв. Мне там нравилось работать – я делал все, что мог, стояла очередь из гостей. Ресторан и до сих пор существует, думаю, что атмосфера там определенная сохранилась.
Когда я начал быть шеф-поваром и зарабатывать какие-то деньги, стал откладывать. Мне всегда хотелось нового: я поработал в ресторане «Чипполино» в Москве, а вернувшись в Нижний Новгород, понял, что нужно ехать куда-то дальше, что нужно достигать большего, посмотреть, что делают в Европе. Сестра помогла мне составить резюме, я выбрал рестораны, куда хотел бы поехать, разослал туда резюме, так случились мои международные стажировки. Мне повезло, не знаю, сколько еще русских из провинции с таким же желанием поехали куда-то. Ты приезжаешь как ученик, стоишь на кухне, помогаешь, кто-то пускает помогать на сервисе, кто-то не пускает. Первое мое место было в Лондоне – ресторан Hibiscus, 2 звезды «Мишлен», 48 место в мире на тот момент. Сейчас этого ресторана уже нет, но шеф (Клод Боси) три года назад открыл ресторан Bibendum в бывшем здании гида «Мишлен».
И, конечно, один раз это все увидев, хочешь еще больше знаний. Через полгода после первой стажировки мне удалось поехать в Noma (Копенгаген) – я был там первым русским стажером, потом в Chez Dominique в Хельсинки, Frantzén в Стокгольме, потом я хотел переехать в Штаты и уехал туда стажироваться – провел по месяцу в Нью-Йорке, Чикаго и Сан-Франциско.
Вернувшись в Нижний Новгород, я понял, что хочу чего-то большего и уехал в Москву – это было примерно 6 лет назад, так началась моя московская карьера. Сначала я выступил на фестивале Omnivore, за что спасибо Наталье Плазиус, которая тогда его организовывала. Параллельно прошел собеседование и сделал дегустацию для «22.13», потом был «Фаренгейт» дома Деллоса, и сейчас я здесь.
.jpg)
Неудивительно, что с такой активной позицией вы и до Японии добрались – стали участником GENJapan. Расскажите, как вы попали в этот проект и что это вам дало?
Я всегда вдохновлялся Японией, в моих блюдах это можно легко проследить, и эта поездка мне как будто была послана свыше – мне написали знакомые знакомых. Мой ресторан и Александр Леонидович Раппопорт подержали эту инициативу, и с благословением я поехал – получилось совместить приятное с полезным.
Один из организаторов GEN Japan – Юкако Сайто, работает напрямую с ЮНЕСКО, и этот проект направлен на то, чтобы развивать непопулярные туристические направления (все ездят в Токио, Киото и Осаку) – мы ездили в Фукуоку. Сначала мы посетили рестораны Токио, а в Фукуоке изучали работу местных мастеров, которые занимаются производством саке, соевого соуса, мисо. Мне удалось попробовать все из первоисточников – когда знаешь, как это должно быть, понимаешь, к чему стремиться.
Мы получили огромный опыт – посетили множество мест, переодевались в юката, пробовали кайсеки... Мы ездили в горы к монаху, который рассказывал, как они собирают корни и травы. Мы были в так называемый сезон mountain vegetables (горных овощей), и во всех ресторанах они присутствовали в разных проявлениях. Вообще локализация и сезонность были придуманы в Японии и веками там практиковались: любой ужин в стиле «кайсеки» отражает сезонность продуктов. Это то, что со временем перешло в дегустационное меню европейских ресторанов.
В финале проекта мы готовили благотворительный ужин, в котором участвовали шефы из Амстердама, Бельгии, Польши и с Мальдив. Все деньги, вырученные с этого ужина, пошли на благотворительность и развитие префектуры.
.jpg)
Почти сразу состоялась еще одна ваша поездка в Японию – конкурс поваров в рамках саммита G20 в Японии. Расскажите, что вы там делали?
Я хорошо себя проявил во время первой поездки, и меня позвали те же самые организаторы. Само мероприятие G20 начало использовать параллельные активности, и в поддержку политической части в Осаке был организован дружественный конкурс для поваров из стран-участниц саммита. Конкурс проводился на острове Авадзи – они хотели рассказать нам про него. Мы готовили там сначала национальное блюдо, используя местные продукты, а в финале нужно было приготовить блюдо только из локальных ингредиентов. На первый этап я готовил гречку на грибном бульоне мисо-даси с грибным рагу и местными маринованными грибами и с татаки из местной говядины. С этим блюдом я прошел в финал и взял бронзу из трех призовых мест. Первые два места забрали Корея и Канада (сам шеф – китаец). Это было очень круто, и многие судьи выделили мое блюдо.
Как ни странно, гречка для японцев – довольно понятный продукт, но они не едят ее как крупу. Когда мы были в Цуруоке (Ямагата), например, нас сразу повели в место, где готовят собу – лапшу из гречневой муки. Поэтому мне было интересно ее подать именно так, чтобы они открыли ее заново для себя.
А как вы начали работать в «Белуге», почему выбрали ее, и чем концепт был для вас интересен?
Наверное, и не я ее выбрал, а меня сначала выбрали для встречи. Концепт ресторана мне близок, потому что это русская кухня, и я ей занимаюсь все свое сознательное «поварство». Мне всегда это было интересно, и естественно ресторан русских деликатесов меня привлек. Но не могу сказать, что это русская кухня в классическом ее виде. Мы стараемся сделать какое-то перепрочтение. На осень готовим гастрономический сет и расширение меню.
Ну, и после разговора с Александром Леонидовичем мы поняли, что смотрим в одну сторону, вектор понятен, и мы решили попробовать. Думаю, мы оба получаем удовольствие от сотрудничества, и я благодарен за доверие и возможность реализовывать свои задумки и эксперименты. Мы слышим друг друга, идем к одной цели, и, думаю, это дает ресторану развиваться.
Давайте остановимся подробнее на концепции – что такое caviar brasserie?
У нас одна из самых больших икорных карт в Европе – 14 видов черной икры и одна белая.
А чем они отличаются?
Вот в этом и прелесть нашего меню! Я считаю, что частично мы несем и просветительскую функцию, потому что для многих черная икра – это просто черная икра, никто не задумывается об этом. Приходят гости в ресторан и спрашивают, есть ли черная икра. Ты говоришь – какая? А они отвечают: «Ну, черная».
Как повар я понимал, что есть белуга, севрюга, стерлядь, осетр, но когда ты начинаешь в это погружаться, понимаешь, что, помимо разделения по видам рыбы, есть еще способ добычи, способ обработки, процент засаливания, и эта колоссальная разница во вкусе познается только в сравнении. Самое лучшее, что можно сделать, если хочешь разобраться, это пробовать. Ну и мы, в свою очередь, выбираем для гостей самое лучшее у лучших поставщиков.
.jpg)
Блюменталь предлагал есть черную икру с белым шоколадом, вы пробовали?
Да, пробовал, и его идеи сочетаний подтверждены на химическом уровне. И вообще, мне кажется, если есть возможность сочетать разные виды икры с разными видами продуктов, то нужно предлагать гостю что-то новое. Например, для сета мы сделали «орео» из черной икры – как печенька, только из прессованной икры со сливочным маслом и хлебом.
А может ли повлиять мнение гостя на ваше решение о позиции в меню или изменении рецепта?
Мнение одного гостя – конечно, нет, но, если к тебе пришло 100 гостей, и 90 из них сказали, что это несъедобно, то каким бы ты ни был гениальным творцом, это значит, что проблема с блюдом.
Любая критика – это субъективная вещь. У нас у всех разный уровень подготовки – кто-то больше ходит по ресторанам и пробует новые блюда и сочетания, кто-то каждый день ходит в одно место, чтобы просто насытиться и не воспринимает еду как нечто большее. Даже разбивая критику на разные показатели – сервис, вкус, подачу, все равно получаешь субъективные мнения. Так что, когда гость говорит, что ему не понравилось, он имеет на это право. Мы живем в такое время, когда каждый может высказаться и оставить отзыв, но важно понимать, что это субъективно. Например, мне как-то один из шефов рассказывал, что пришел в плохом настроении в ресторан – весь день как-то не заладился, и все, не понравилась еда вообще. Если бы он пришел в хорошем настроении на следующий день, то вполне возможно, ему бы все понравилось. Очень много факторов влияет на наше восприятие еды, но если это такие факторы как погода, то в ресторане это не должно чувствоваться, должна быть комфортная обстановка, и мы стараемся делать для этого все возможное.
Каковы основные принципы «Белуги» в работе с гостями? Как вы улаживаете конфликтные ситуации?
Все это индивидуально, но мы стараемся сглаживать все углы, и если гость по каким-то причинам недоволен и отказывается от блюда, мы готовы это принять и удалить, и угостить. Мы понимаем, что причина может быть в плохом настроении, каком-то субъективном вкусе, а может гость забыл сказать, что у него есть аллергия. Мы очень лояльны к нашим гостям и не хотим, чтобы у них оставался какой-либо негатив.
Сложно ли придумывать новые блюда? Чем вы руководствуетесь, работая над меню, чем вдохновляетесь?
Как говорили великие художники, все за нас уже придумано давно, и создать что-то принципиально новое довольно-таки сложно. Основное меню – это все равно что-то, подстроенное под гостя, чтобы он приходил регулярно. Ведь когда идешь в ресторан, ты, как правило, не настроен на большое количество экспериментов – нечасто услышишь что-то вроде «дай-ка я закажу все, что не знаю» или «дайте 3 неизвестных названия блюд, и я это закажу». Гость видит оливье, борщ, пельмени, котлеты и примерно представляет, что это такое – есть определенные маркеры русской домашней кухни, которые человек, когда видит, понимает, что это безопасная вещь, и вряд ли он ее не узнает. Так что он возьмет, например, два безопасных блюда и одно новое.
Я в принципе стараюсь держать баланс, чтобы в меню были такие маркеры, но у меня нет задачи быть классическим. Например, пельмени у меня супер нетипичные – не с фаршем, а с готовой начинкой из томленых ребер, с конопляной мукой, а борщ – с копченой уткой, черным чесноком и вяленой свеклой. Концепция ресторана не подразумевает, что это классический ресторан с канонами. Вот панно у нас в конце зала сделано современной группой художников Recycle Group – на нем сидят принцессы, которые, на первый взгляд, смотрятся в зеркальца, а на самом деле они смотрят в телефоны и делают селфи. И это панно прекрасно отражает нашу концепцию: на первый взгляд, мы очень классические, но, если присмотреться, то мы про современную еду и современный взгляд.
.jpg)
А как вы тогда подходите к выбору посуды?
Вот скоро у нас будет новая посуда, и естественно мы играем с классикой, но неоклассика подразумевает под собой, что классика все-таки должна присутствовать. Опять же, человек, придя на ужин, не хочет, чтобы на него кто-то выпрыгивал. Вот если он заказывает гастрономический сет, он потенциально готов к экспериментам. Обычно же я не делаю ставку на эффектную подачу, как говорят, smoke and mirrors, а делаю акцент на вкусе, но блюдо должно выглядеть хорошо, радовать глаз.
Вы сами выбираете посуду?
Да, мы вместе с управляющим просматриваем каталоги, ищем интересные вещи. Для шеф-повара поиск посуды – это как для ребенка «Детский мир», как магазин игрушек. Иногда люди сами приезжают, показывают новинки. Это очень круто, когда сообщают, что есть новые мисочки, тарелочки, а еще хорошо, когда можно их посмотреть вживую и потрогать.
Какое оборудование вы чаще всего используете на кухне?
Голову. Не могу сказать, что у меня есть любимый гаджет, но, естественно, для достижения какой-то качественной точки, к которой ты стремишься, необходимо качественное оборудование, которое тебя туда приведет. Если ты хочешь приготовить очень гладкое нежное пюре, тебе нужен хороший высокоскоростной блендер, который тебе даст возможность это сделать. Конечно, нужно использовать то оборудование, которое позволяет достичь результата, на который ты целишься. Ну нельзя сэкономить на оборудовании и инвентаре, которое в конечном итоге тебя и подведет. Это самое худшее, что может произойти.
Что для вас является самым сложным в работе и самым приятным?
Ну, наверное, это две разные вещи :)
Самое сложное – это быть постоянным. Есть определенная часть работы, рутинная и долгая – удерживать качество на одном и том же уровне – это, конечно, сложно. Но когда получается, то это, безусловно, приятно. Ты стараешься выходить из зоны комфорта, работать со своими ребятами, чтобы они тоже понимали философию, развивали себя, стремились делать лучше. В конце дня, когда ты уходишь из ресторана, там полный зал довольных гостей, а на рецепции говорят, что все прекрасно, – это один из самых приятных моментов в нашей работе. Еще, это, конечно, возможность бесконечного развития. Ну, и, разумеется, путешествия – я благодарен вселенной за это. Ты видишь бытие других людей, их жизненный путь, философию, обретаешь новых знакомых. Вся наша жизнь – это коммуникация, даже наедине с собой ты продолжаешь коммуницировать – с предметами вокруг себя, с самим собой. Одна из самых сложных вещей – научить людей коммуницировать друг с другом правильно, чтобы у них все ладилось, и каждый знал, что делать, и отвечал за свои поступки – это долгая работа с людьми.
Работа с коллективом – одна из сложнейших вещей в любой профессии, а как вы поддерживаете порядок в команде?
Самое важное – это правила и дисциплина, потому что, если нет правил, то человек, порой, и не знает, как себя вести. У него, например, есть свои представления о том, что такое хорошо и плохо, у меня свои, а они должны быть едиными для всей кухни, потому что это профессиональные отношения. На работе ты один, дома можешь быть совершенно другим и вести себя, как хочешь. Вот, например, вагон метро едет в одну сторону 5 остановок, а ты садишься в него и ожидаешь, что он поедет в другую сторону, потому что тебе так хочется, но так же не бывает! Вот и тут то же самое. Либо ты садишься и едешь со всеми, либо садишься в другой вагон.
Что в вашей работе никогда не меняется?
Постоянно будут довольные и недовольные люди, всегда есть баланс между хорошим и плохим. Это естественно. В любой точке мира, в самом шикарном отеле или ресторане будут люди, которым что-то понравилось и что-то не понравилось. Как гость ты можешь быть доволен, а за соседним столиком будут возмущаться: «Что за вид здесь ужасный?», «Что за ужасная еда?» Люди могут быть недовольны даже самыми прекрасными вещами и радоваться самыми пустяковым мелочам.
Что нужно сделать, чтобы стать профессионалом своего дела?
Посвящать этому время – само по себе ничего не произойдет. Я не знаю ни одного профессионала, который бы стал таковым просто так.
Спортсменов мы видим на пике формы: их победы – это тот пик, которого они достигли за определенное количество лет, и эти годы они провели в тренировках, боли, поту, потратили на это определенное количество времени, и это нужно понимать, в каком бы направлении ты ни ставил цель. Цели могут быть разные, и чем выше цель, тем больше времени этому надо посвящать, совершенствовать себя, выходить из зоны комфорта. В первую очередь, это вопрос самодисциплины и желания, но определенная доля удачи и талант тоже важны.
Не стоит распыляться, потому что можно потерять цель из виду.
Я думаю, что если ты мыслишь в позитивном ключе, то удача сопутствует, но неудачи и боль – это тоже часть роста, и не может быть такого, чтобы удача была постоянной. Нет такого боксера, который бы никогда не проигрывал. Нужно делать выводы и действовать осознанно.