ИНТЕРВЬЮ С ПРОФЕССИОНАЛОМ. Данила Новичихин, AZIMUT

Расскажите немного о себе.

Меня зовут Данила Новичихин, я менеджер ресторана «495», который расположен при отеле AZIMUT Олимпик Москва.

Наша основная цель – вкусно накормить постояльцев отеля, и нам бы очень хотелось, чтобы наши гости, выбирая среди разнообразных вариантов, где вкусно поесть, приходили именно к нам. Для наших гостей мы постоянно придумываем новые интересные сеты, регулярно обновляем меню и коктейльную карту.

А кто приходит к вам в качестве гостей?

В основном это, конечно, постояльцы отеля. К сожалению, пока не в традиции наших сограждан пить кофе или ужинать в ресторане при отеле, если ты не постоялец. Но мы всегда рады гостям, не проживающим в отеле, и предлагаем достойное меню за вполне приемлемую цену.

Скажите, а почему ресторан называется «495»?

495 – это первое число, с которым сталкиваются гости столицы: это телефонный код Москвы. Исторически эти цифры связывают в деловых и личных вопросах как москвичей, так и тех, кто решил посетить наш город. Эта же мысль лежит в основе концепции нашего ресторана. Меню ресторана «495» базируется на международной кухне, которая вобрала в себя все хитросплетение культур, присущее Москве. В нашем городе можно встретить множество людей из разных городов и стран, чьи традиции и представления о прекрасном столь разнообразны! Москва как открытый, гостеприимный город охотно впитывает новое, и мы в «495» также предлагаем гостям богатый ассортимент блюд из разных национальных традиций.

О кухне вы немного рассказали, а какова специфика напитков в гостиничном бизнесе?

Тут дело обстоит несколько иначе. Поясню: любой самостоятельный ресторан (не при отеле) существует в рамках определённой концепции. В пивной в приоритете пиво, в коктейльном баре – смешанные напитки, а коктейльная карта в ресторане при отеле – это максимально универсальный набор. Так как гости отеля приезжают из разных стран, мы просто обязаны предложить им и что-то привычное, и что-то изысканное, и что-то аутентичное, отражающее национальный колорит. Например, мексиканцы охотно пьют текилу, финны – водку, а итальянцы и французы – любители вина и коктейлей. Далеко не все готовы к экзотическим экспериментам, поэтому мы стремимся к тому, чтобы каждый гость смог найти в меню напиток под настроение.

Как часто обновляется ваше меню, и учитываете ли вы сезонность?

Конечно, учитываем! Мы обновляем меню напитков каждый сезон: зимой запускаем линейку согревающих чаев, весной – витаминные коктейли и легкие алкогольные напитки, лето – это время лимонадов, а осень – ягодная история. Также мы регулярно предлагаем промо-меню, куда включены до 5 напитков разных типов и разной степени «смелости». В промо-меню мы, должен признаться, оригинальничаем, однако, если гостям что-то особенно понравилось, можем включить и в основное меню.

А какие напитки предпочитают иностранцы?

Самые разнообразные. Я бы даже сказал, что все пьют все. Предпочтения могут быть экзотические, но что-то можно и обобщить. Не ошибусь, если скажу, что все иностранцы любят пиво; итальянцы, испанцы и французы всему остальному предпочитают коктейли и вино, а крепкие напитки не очень-то жалуют. Постоянные гости охотно экспериментируют и не против попробовать что-то новенькое и необычное. Но, приезжая к нам, все, конечно, хотят попробовать русскую водку, особенно много желающих среди тех, кто приехал в Россию впервые. Причем, что характерно, пьют они ее довольно необычным для нас способом – смакуют маленькими глоточками и не закусывают. К нам приезжают и ценители изысканного крепкого алкоголя – популярнее всего такие напитки среди русских гостей – им мы готовы предложить прекрасный ассортимент премиум-класса.

А как ваши гости воспринимают «русские вкусы», например, облепиху?

Это распространенное заблуждение, что облепиха только русская ягода, она растет и в других странах. Или грибы, например. Это огромный пласт русской традиционной кухни, но большого удивления у иностранцев они не вызывают. К слову о русских вкусах, вспоминается одна история, весьма меня озадачившая. Однажды иностранные гости расспрашивали меня, что такое квас. «Вот это как раз русский вкус, – подумал я, – наша русская специфика и особенность». Но когда я попытался объяснить вкус кваса, гости не очень-то хорошо меня поняли. «Что это? Хлебный напиток? Как это?» В ответ я просто предложил всем желающим попробовать, и им очень понравилось!

В Москве с русскими вкусами можно встретиться, скорее, не в отелях, а в тематических ресторанах. Да и такие специфические русские продукты как, например, хреновуха, хренодер, кисель или кефир, сложно презентовать иностранным гостям: реакция на них может быть неоднозначная. И все же обмен опытом, особенно кулинарным, всегда интересен и вызывает фейерверк эмоций. Мы и сами с удовольствием знакомимся с особенностями кулинарных предпочтений людей разных культур, которых принимаем в качестве гостей. А еще всегда очень интересно наблюдать, как гости общаются между собой и делятся впечатлениями от знакомства с городом и его гастрономическим аспектом.

Отличаются ли вкусовые предпочтения гостей из разных стран?

Не сказал бы. За 10 лет работы у меня еще не было такого, чтобы текилу, например, просили подать с перцем; водку, как правило, заедают лимоном. Когда кто-то пробует какой-то напиток или блюдо впервые, мы, если нужно, подсказываем, как наслаждаться напитками по всем правилам. Встречаются, конечно, экспериментаторы, но это редкость, скорее исключение, чем правило.

Как заказывают иностранные гости? В каком формате удобнее преподносить информацию?

Интересный вопрос. Иностранцы, особенно это касается Азии, предпочитают картинки. Часто оттого, что не знают английский язык. И хотя концепция нашего ресторана не предполагает большого количества визуала в меню, мы охотно даем устные рекомендации, выяснив предпочтения гостя, его пожелания, а также цели на вечер. В основном меню мы предлагаем классику, а вот промо-меню – это эксперименты и эффектная подача. Пусть это и не совсем профильная тема для ресторана в отеле, иногда гостям настолько нравятся напитки из промо, что всю неделю проживания в отеле они заказывают именно их по нескольку раз в день.

А бывало в вашей практике так, что вы сомневались в успехе напитка, а он в итоге становился популярным?

Случалось, поэтому важно, чтобы решение о включении новой позиции в меню принимал не один человек. Здесь требуется коллективная работа, поскольку индивидуальный вкус не всегда объективен.

Должен признаться, бывало так, что я отказывался от некоторых позиций в меню, на которых более опытные коллеги настаивали и были правы. К примеру, я никогда не понимал, в чем смысл соленой карамели и некоторых других добавок в кофе, поэтому с большим сомнением отнесся к новым позициям в меню на основе сиропов MONIN «Соленая карамель», «Имбирный пряник», «Зеленая мята» и «Вишня». Как же я удивился, когда среди гостей эти напитки стали популярны! С тех пор я взял за правило никогда не принимать решение что-то изменить в меню на основе исключительно собственных вкусовых ощущений.

Гостинично-ресторанный бизнес, как и любой бизнес, не стоит на месте. Нам важно работать над собой и постоянно развиваться, мы следим за тенденциями, собираем информацию, учитываем и анализируем разные запросы гостей и стремимся проявить себя так, чтобы, посетив нас один раз, гости с удовольствием приходили к нам еще и еще.

На самом деле, гостиничный бизнес довольно молод в России: все международные бренды появились у нас на рынке не так давно, и мы как российская сеть хотим показать на своем примере, что российское означает хорошо, очень хорошо. Гостеприимство – самая естественная русская черта, и мы стараемся продолжать традицию на должном уровне, готовим соответствующих специалистов, профессионалов в нашем деле.

Без лишней скромности скажу: мы не только ориентируемся на мировой опыт, но и умеем его применять, и наш сервис вполне можно сравнить с сервисом зарубежных сетей высокого уровня.