ИНТЕРВЬЮ С ПРОФЕССИОНАЛОМ. НИКИТА СЕРГЕЕВ | Менеджер по инновациям напитков MONIN в России и СНГ.
Сегодня Никита Сергеев, Менеджер по инновациям напитков MONIN в России и СНГ, делится свом опытом и любимыми рецептами.
Немного о Никите
Прежде, чем присоединиться к команде MONIN, Никита учился в Санкт-Петербургском государственном университете аэрокосмического приборостроения и успел поработать в различных барах в Санкт-Петербурге.
Он окончил курсы бармена и начал работать в первом коктейльном баре Daiquiri в Санкт-Петербурге. Этот опыт дал ему понять, почему он хочет стать барменом. «Если хочешь что-то сделать, просто сделай это» — эта мысль помогла Никите стать тем, кем он является сейчас. Он познакомился со множеством людей из барной индустрии, учился у зарубежных коллег и участвовал в профессиональных конкурсах.
Никита победил в нескольких локальных соревнованиях в России, в том числе в MONIN Cup 2012, а также занял 6 место в международном финале MONIN Cup во Франции в 2012 году. Он убеждён, что это изменило его жизнь, потому что, по его словам, у него появилась «лучшая команда-семья» — команда MONIN. День за днём эта работа помогала Никите расти профессионально, находить новые идеи, встречать людей и быть частью мирового барного сообщества.
В 2018 году Никита был признан лучшим бренд-амбассадором в России по версии Barproof.
Несколько вопросов Никите
Что тебе нравится в твоей работе?
Думаю, что это путешествия по миру: открывать что-то необычное, испытывать эмоции, создавать что-то новое – интересные напитки и комбинации ингредиентов. В нашей профессии нет границ: можно развиваться бесконечно!
Что тебе нравится в создании новых напитков?
Когда я работаю над новым рецептом, я часто использую геометрическую технику. Обычный сет продуктов – это «квадрат», плоский, с прямыми углами, его форма совсем не плавная. То же и с рецептом: есть набор продуктов, и вкус не слишком сбалансирован, он приблизительный, у него нет формы. Как только мы начинаем избавляться от острых углов, у нас получается гладкая «сфера»: мы убираем из рецепта излишки остроты, кислотности и сладости – выводим верный баланс!
Каково твоё видение работы?
Я думаю, что работа бармена и бариста должна быть максимально честной и открытой и часто это говорю на своих мастер-классах. Ведь мы работаем не только с ингредиентами и напитками – мы работаем с людьми и их эмоциями, поэтому так важно быть самим собой. Что мне нравится в современных барменах и бариста – они молоды, амбициозны и являются первоклассными профессионалами. Расширяя свой круг общения и используя новый инвентарь в барах, они очень быстро развивают свои профессиональные навыки за свой навык получают благодарность гостей.
Где ты ищешь вдохновение?
Я могу вдохновиться на создание нового напитка чем угодно – природой, кулинарией, рисованием, музыкой, культурным кодом разных стран. Всё вышеперечисленное вызывает эмоции. В последнее время я активно слежу за технологиями, которые используют повара, и пытаюсь применить их в создании напитков.
Любимый вкус MONIN
Сироп MONIN «Бобы Тонка» в коктейле Jeffrey's Day:
10 мл сиропа MONIN «Бобы Тонка»
10 мл сиропа MONIN «Ваниль»
80 мл колд-брю
40 мл черничной водки
50 г пены из мягкого ванильного мороженого
Метод: билд.
Бокал: двойной олд-фэшн.
Украшение: кофейная пудра и черника.
Сироп MONIN «Гуава» в Тропическом шприце:
20 мл сиропа MONIN «Гуава»
20 мл томатно-базиликового шраба
20 мл свежего сока грейпфрута
100 мл розового вина
50 мл игристого вина
Метод: билд.
Бокал: винный.
Украшение: слайс грейпфрута, томаты черри в бокале, базилик.
Любимый коктейль
French 75
15 мл сиропа MONIN «Тростниковый сахар»
15 мл сока лимона
50 мл джина
2 дэш апельсинового биттера
100 мл игристого
Метод: шейк, стрейн, долить игристым.
Бокал: для шампанского.
Украшение: лимонная цедра.
Любимый горячий напиток
Горячий сливочный ром
20 мл сиропа MONIN «Фалернум»
15 мл сока лимона
15 мл травяного биттера
40 мл пряного рома
50 мл яблочного сока
100 мл горячей воды
5 г сливочного масла
Метод: подогреть все ингредиенты, перелить в бокал.
Бокал: кружка для горячего.
Украшение: яблочные чипсы, молотая корица.
Любимый безалкогольный напиток
Если ты за рулём
10 мл сиропа MONIN «Розовый перец»
70 мл инфьюза берёзового сока на лимонно-имбирном ромашковом чае
20 мл шраба лемонграс-ананас
20 мл обесцвеченного сока грейпфрута
Метод: стир.
Бокал: коктейльная рюмка Nick & Nora.
Украшение: краста из шиповника и розового перца.
Совет по сервировке
Мне нравится простой гарниш, больше трав, цветов. Обязательно использовать бокалы и лёд высокого качества.
Прогноз трендов 2019
Вкус
Парфюмерия – главный вектор для поиска вкуса.
Популярный напиток
Я считаю, что ключевыми для 2019 года станут локальные продукты и безалкогольные напитки. Новое поколение гостей предпочитает здоровую еду, поэтому становятся популярны безалкогольные и слабоалкогольные коктейли.
