Интервью с профессионалом. Виктор Лобзин, Pa-paella

Новый герой нашей рубрики – шеф-повар ресторана аутентичной испанской кухни Pa-paella Виктор Лобзин. Он рассказал нашим коллегам из Complexbar о своей истории становления шефом и обо всех секретах приготовления правильной паэльи.

Расскажите немного о себе: что вас привело в эту профессию?

Любовь к работе и желание вкусно готовить с самого раннего детства. Меня всегда завораживало, когда по телевизору что-то шинковали, смотря в камеру, а не на руки – для меня было загадкой, как это происходит. Что-то на грани фантастики, как полет на Марс.

Я еще в школе говорил сестрам, что хочу стать поваром, но они меня отговаривали, мол, это не профессия, иди учись чему-то хорошему. И получилось так, что во время каникул я решил подработать, и появилась возможность поработать на кухне – меня взяли без какого либо образования. Когда мне начали все показывать и рассказывать, я понял, что меня оттуда не оторвать, и вот уже лет 15 все никак не отрываюсь.

 

Я начал с помощника повара, потом был поваром, су-шефом, прошел все ступени и в конечном итоге стал шеф-поваром. Причем мне не столько хотелось быть шеф-поваром, сколько влиять на то, что происходит вокруг, и готовить не под диктовку.

Попав на кухню случайно, в какой-то момент я опомнился и понял, что дорос до повара одного из итальянских новиковских ресторанов. Тут я решил, что нужна все-таки корочка об образовании и пошел учиться в Царицынский колледж.

Как вы начали работать в «Па-паэлья»?

До этого я много лет работал с испанцем, ездил по Испании, проникся испанской кухней и захотел открыть свой ресторан, в котором бы доминировала паэлья.

 

Чем интересен ресторан? Расскажите подробнее о его концепции?

Помимо того, что у нас есть 8 видов паэльи, у нас обширное испанское меню, нас поддерживает сообщество испанцев, проживающих в Москве, они регулярно ходят к нам поесть и ассоциируют с единственным аутентичным рестораном испанской кухни в городе. Они даже хотят нам придумать какой-нибудь диплом – раньше придумывать было не для кого.

Мне нравится Испания, я там частенько бываю, и идея этого ресторана – воссоздание той непринужденной обстановки, свойственной испанским ресторанам, где шеф-повар может выйти в зал, сам принять заказ, выслушать критику. Так и мы: с большинством наших гостей мы очень хорошо знакомы. Мы предлагаем формат, где нет напряжения, где можно вкусно и просто провести время. Мне кажется, в Москве такая история встречается редко, если вообще встречается. Думаю, что мы сделали то, что и хотели изначально – как я себе представлял ресторан, таким он и вышел.

Готовите ли вы классические блюда или придерживаетесь современных трендов? Экспериментируете ли на кухне?

Доминирующее число блюд, конечно, ориентировано на аутентику. Когда спрашивают, аутентичная ли у нас, например, валенсийская паэлья или адаптирована под русского гостя, я как повар могу сказать так: адаптированное блюдо уже не аутентичное – надо либо менять название, либо соответствовать оригиналу. Паэлья у нас готовится по всем канонам. Я много ездил специально по специализированным ресторанам и изучал традиционные рецептуры, смотрел, как ее готовят сами испанцы, и основное меню у нас является аутентичным.

Конечно, я, как и любой другой повар, немножко анархист и люблю эксперименты, но в Pa-paella мы готовим по классическим выверенным рецептам.

Есть ли какие-то особенности в приготовлении паэльи? Важна ли посуда?

Начну издалека. Меня часто зовут на мероприятия готовить паэлью на большой сковороде, и это всегда привлекает столько внимания, словно праздник на самом деле у тебя. И иногда гости делятся своим собственным опытом ее приготовления – делают на сковородке, в казане, запекают, на что я отвечаю, что у паэльи, как и любого другого классического блюда, кроме сочетания вкусов есть еще технология приготовления. То есть, если мы возьмем ингредиенты для паэльи и приготовим в казане, закрыв крышкой, мы получим сочетание вкусов паэльи, но технологию приготовления плова, если же мы возьмем ингредиенты для плова, но будем готовить на большой сковороде для паэльи, у нас будет вкус плова, но технология паэльи. Словом, неотъемлемая часть приготовления паэльи – это конкретная сковородка «паэльера», которую на заводе изготавливают специально для паэльи.

 

Если мы говорим про валенсийскую паэлью, то у нее только один рецепт. Если добавить какие-то дополнительные ингредиенты, то она уже не валенсийская. Если в ней нет кролика, она не валенсийская, если нет курицы, нет томатов, она не валенсийская, если нет бобовых, она не валенсийская, если есть перец, лук, чеснок, она тоже не валенсийская. Валенсийская паэлья – это конкретный набор ингредиентов. Валенсийцы в принципе слово паэлья добавляют только к одному блюду, которое готовится из риса, курицы, кролика, томатов, риса, куркумы, паприки, шафрана, бобовых, розмарина и жарится на оливковом масле. В сезон могут ещё добавляться артишоки.

 

А в чем особенность паэльеры?

Форма, толщина металла и сам металл. Паэлья – это традиционное испанское блюдо, основой которого является рис. Первая паэлья была приготовлена под открытым небом на открытом огне на найденном в поле куске металла, у которого подогнули края, чтобы использовать как сковородку. Чтобы паэлья равномерно готовилась, ее размазывают по сковороде – если слой слишком большой, то низ сгорит, а верх останется сырым. В приготовлении паэльи допускается пришквар, когда паэлья слегка подгорает – когда-то у людей была просто необходимость поесть, а сейчас это уже неотъемлемая часть приготовления паэльи.

Паэлья готовится с кусочками костей, это все едят ложкой и руками прямо из сковородки, и очень важен тот самый пришквар. Если сковорода рассчитана на 30 человек, то блюдо, конечно, раскладывается по тарелкам, и гости могут попросить побольше пришквара, поменьше риса, побольше мяса... Кстати, когда русские едят что-то с рисом, они говорят, что мало мяса, а испанцы, наоборот, говорят, что мало риса. И здесь, я, конечно, готовлю в своей пропорции.

Так вот, современные сковородки повторяют по форме тот самый кусок металла, конечно, вручную их никто не гнет, это делается на заводе, но сам металл именно такой, как в первом рецепте – сталь, которая ржавеет, и ржавчина и привкус металла – это тоже неотъемлемая часть вкуса. Я этот вопрос изучал как мог, обращался к друзьям, к профессорам, к врачам, которые могут однозначно ответить, как это влияет на здоровье, перепроверял много раз, и ответ – никак. И если при резке свежего хлеба оставшийся на ломтях привкус металла от ножа – это не очень хорошо, для паэльи это как классическая специя. И классическая паэльера, как бы ее на кухне ни мыли, как бы ни вытирали, начинает покрываться коррозией. Чтобы этот процесс замедлить, паэльера натирается маслом, но это не является поводом к тому, чтобы на ней не готовить. Даже если я вижу коррозию на сковороде при покупке, я об этом не думаю, просто тщательно мою и натираю ее перед использованием. Сегодня очень много интересного – есть и тефлон, и различные антипригарные покрытия, но традиционно паэлья готовится именно на железной сковороде, которая ржавеет по щелчку. И поверьте, никто там в Испании такие сковородки не выкидывает – в них готовят без конца.

 

Наверняка и гости это замечают, бывает ли такое, что они реагирую негативно? Может ли повлиять мнение гостя на ваше решение о позиции в меню или изменении рецепта?

У нас не просто ресторан, мы очень любим гостей и общаемся с ними регулярно, поэтому их мнение конечно для нас важно, порой мы угощаем гостей новинками, которых еще нет в меню. И если я услышу, что что-то не так, то конечно же, задумаюсь об этом. Бывает, что гости пробуют разные виды паэльи, и, например, с морепродуктами им нравится больше, чем с мясом, но это уже дело вкуса и всегда происходит в дружеском контексте.

 

Сложно ли придумывать новые блюда? Чем вы руководствуетесь, работая над меню, чем вдохновляетесь?

Джентльмен 24 часа в сутки джентльмен, то же самое когда человек любит свою работу. Не бывает, что я пришел домой и резко переключился с кухни на что-то другое, я не думаю об усталости. Конечно, бывает плохое настроение, и тогда сложно что-то придумать, но в целом я не испытываю никаких сложностей. С другой стороны, в работе шеф-повара есть много сложностей, связанных с руководством, выстраиванием системы на кухне, бумажной волокитой, особенно когда это в новинку. Тогда да, иногда перегрузка чувствуется – бывает физически тяжело. Как только ты перестроился, и вся работа отлажена, придумывать что-то новое легко. Конечно, книги, поездки за границу и общение с друзьями и шеф-поварами вдохновляют. Информацию можно черпать отовсюду – увидел нарисованные помидоры или красивую тарелку, и фантазия сразу нарисовала какое-то сочетание вкусов в голове.

Мы с товарищем обсуждали такой момент, что если готовишь, когда ты голоден, ты особенно выкладываешься, и я иногда могу специально не есть, чтобы спровоцировать себя на приготовление чего-нибудь нового.

 

А есть ли любимые ингредиенты, которые вам особенно интересно использовать?

Для меня это очень абстрактный вопрос. Думаю, во всем должна быть гармония – у меня «любимое» – это примерно все. Я считаю, что все, что может дополнить блюдо вкусом – это нечто гениальное. Если проводить аналогию с художником, то на чистом холсте можно сделать что угодно, и базовые продукты – это как раз такой фон. Например, отварной картофель – это просто картофель, но стоит туда добавить жареного лука, чеснока и грибов, и это уже блюдо. Блюду можно придать миллион оттенков, и я люблю то, что можно дополнять, «подвижные» ингредиенты. Если сравнивать меня с художником, то я тот художник, у которого любимые краски – все.

Вот чеснок, например, в большом количестве вульгарен, а если добавить совсем немного, то он усилит вкус практически любого блюда. В Испании даже есть такая шутка, что чеснок разве что в десерт не идет, и в некоторых регионах там любому соусу предпочтут оливковое масло с чесноком и петрушкой – для рыбы, для мяса, для всего.

Опять же, в зависимости от того, готовлю я зимой, летом, весной или осенью, все меняется из-за сезонности продуктов. В Испании есть такое понятие как зимняя и летняя валенсийская паэлья, это значит, что в ней либо есть артишоки, либо их нет. Это связано с сезоном – появились, и они есть в паэлье, исчезли, и их нет. Но, например, в валенсийскую паэлью добавляется крупная фасоль определенного сорта в виде молодых стручков, и когда сезон заканчивается, используют сухую. Так же и у меня, если в продукте есть дефицит, то я работаю с чем-то другим.

А насколько сезонность актуальна для испанской кухни в целом? Бывает ли у вас сезонное меню?

Сезонность – это важно. Когда наступает сезон, появляются продукты, которых долго не было – новое, свежее и вкусное. Например, помидор в сезон имеет особый аромат и вкус, а выращенные в теплицах зимние помидоры нет. С сезонностью связаны не только такие продукты, но и то, что хочется есть, например, у нас в России зимой вряд ли кому-то захочется ледяного гаспачо – как правило, хочется чего-то горячего, может, пряного, ароматного, пикантного, больше мяса, а летом хочется больше овощей. Конечно же, это важно.

Как вы подходите к выбору посуды? Влияет ли она на ваше меню и подачу блюд?

Нужно понимать, что если я готовлю паэлью, то ее неотъемлемой частью является паэльера. Это как казан для плова – невозможно их разделить, поэтому тут я не очень-то выбираю посуду, она такая, какой должна быть – я в ней и подаю: из самой сковородки есть вкуснее, и гостям я предлагаю делать именно так. В этом есть свой смысл, люди едят все вместе из нее, и я думаю, что это объединяет. Это говорит, на мой взгляд, о доверии, единении.

 

Если мы говорим про какую-то красивую еду, про блюда, которые я сам придумал, то тут, конечно, важно все от украшения до того, на чем эта тарелка лежит. Я подбираю тарелки специально под то, что хочу приготовить.

Вы сказали, что работа – это удовольствие для вас, но наверняка есть и трудные моменты, что для вас является самым сложным в работе?

Самое сложное – это работа с бумагами, рутинная работа, где нужно сесть и заниматься монотонным делом. Но не могу назвать это нелюбимым делом: если я понимаю, что это напрямую связано с едой, я готов этим заниматься, но для себя считаю это не самой важной частью работы.

А самым приятным?

А самое приятное – это довольные гости. Когда ты видишь результат своего труда в виде довольных гостей, в виде довольных сотрудников – для меня это тоже является очень важным моментом. Когда у тебя работают люди, которые просто работают, побыстрее хотят пойти домой и с нетерпением ждут выходной – это одна история, а когда человек приходит и искренне отдается своей работе как семье и друзьям, я считаю, это правильнее и интереснее. Мне нравится ощущение того, что мы с коллективом делаем что-то хорошее, мы все родные и близкие люди, а не просто отработали и ушли.

 

Если говорить о коллективе, то, как правило, шеф-повара – это мужчины, как вы считаете, почему это так?

Прежде всего, потому что это физически тяжелый труд – кастрюли, котлы, жарко на кухне, и как и в любом тяжелом труде, тут преобладают мужчины. Я думаю, что дело в этом. Я не готов утверждать, что мужчины готовят лучше или вкуснее, хоть то, что шеф-поваров-мужчин больше – это факт, как и водителей, как и пилотов. Я считаю, что это связанно именно физическим трудом. Иногда бывает ощущение, что ты целый день провел в спортзале.

Что нужно сделать, чтобы стать профессионалом своего дела?

Для меня ресторанная история – это большой, сплоченный механизм. Если у человека нет стремления стать шеф-поваром, то можно развиваться в гастрономии и находясь дома – купить оборудование, практиковаться. А если хочется войти в профессию, то нужно не только любить готовить, но и любить людей, любить общаться с этими людьми, любить своих гостей, уметь принимать критику и относиться к ней как к чему-то нужному и важному. Но нельзя забывать и о похвале – это точно так же стимулирует, как и критика. Похвала заставляет рваться вперед с еще большей отдачей.

Я думаю, что без любви к своему делу невозможно сделать ничего. Но кроме любви нужно, конечно, постоянное развитие, стремление совершенствоваться. Тем более что сейчас есть множество возможностей развиваться.