Тренды бара и кухни: фудпейринг

Вкус складывается из тактильных и обонятельных ощущений. Рецепторы дают нам представление о сочетании сладкого, солёного, горького, кислого и текстуры, однако на самом деле 80% вкуса блюда – в его аромате.

Учёные выяснили: если один или несколько ключевых компонентов аромата у двух продуктов совпадают, с большой вероятностью они хорошо сочетаются. На этом открытии основан метод под названием «фудпейринг» (от англ. foodpairing): он помогает определить, какие ингредиенты можно использовать вместе. Все известные нам сочетания (вроде пар яйцо и бекон, томат и базилик) были подобраны методом проб и ошибок. Теперь  же создавать рецепты можно и на научной основе, опираясь на молекулярную гастрономию.

Привлёк внимание к этой науке «кухонный алхимик» Хестон Блюменталь, шеф-повар ресторана The Fat Duck в пригороде Лондона. Заметив, что солёные продукты ярче раскрывают вкус сладких, он начал экспериментировать и обнаружил, что белый шоколад идеально сочетается с икрой.

Такая неожиданная пара его заинтересовала, и углубившись в изучение вопроса, он пришёл к выводу: для создания удачной комбинации необходимо, чтобы в составе продуктов были похожие молекулярные соединения, лежащие в основе аромата. Следуя этому принципу, он явил миру совсем уж необычные варианты: кофе и чеснок, огурец и фиалка, устрицы и маракуйя.

Фудпейринг – это инновационный подход, расширяющий границы создания рецептов. Благодаря нему появляется возможность использовать ингредиенты непривычным образом, но не наугад, а ориентируясь на их химические свойства.

Метод подходит как для кухни, так и для бара, однако его нельзя назвать панацеей. Поскольку молекулярный состав каждого продукта очень сложен, совпадение нескольких соединений не гарантирует 100% результата. Поэтому научное обоснование вовсе не автоматизирует процесс создания рецептов: как и в любом виде творчества, ключевыми элементами успеха остаются воображение и интуиция.

В более широком смысле фудпейринг – это поиск удачных комбинаций напитков и блюд по ключевым ароматам. Самый яркий пример тут, конечно, сочетание еды и вин: определённые виды красного – с мясом, белого – с рыбой. Кроме того, культурные традиции региональных кухонь дают нам общее представление о закономерностях сочетаний: суши с саке (оттеняет вкус), острые корейские блюда – с пивом (балансирует остроту), тяжёлые блюда русской кухни – с водкой (является диджестивом). Однако это устанавливает и определённые рамки: фактически мы пользуемся только малой долей возможных комбинаций по принципу «раз так принято, это правильный вариант».

Метод фудпейринга даёт возможность раскрыть новые грани знакомых рецептов. Его принцип использования в данном случае тот же, что и с отдельными ингредиентами: сочетания подбираются по основным ароматам. Существуют даже специальные приложения, рейтинги и индексы для просчёта хороших сочетаний.

Эта истина не станет открытием, но когда дело касается вкуса, вся соль – в комбинации продуктов. И фудпейринг даёт дорогу воображению, снимая скоростные ограничения :)